| Themen: |
 Der Geschmacksforscher Kikunae Ikeda untersuchte zu Beginn des 20. Jahrhunderts eine Geschmacksqualität, die Spargel, Tomaten, Fleisch und reifem Käse gemein ist, die aber weder als salzig noch als süß, bitter oder sauer beschrieben werde kann. Ikeda fand heraus, dass diese Geschmackskomponenete durch Glutamat (Glutaminsäure, eine Aminosäure) beigesteuert wird. Glutamat ist Bestandteil vieler Nahrungsmittel und von Fonds, Extrakten und Würzen. Besonders hohe Glutamatkonzentrationen findet man in reifen Tomaten, Käse, Fleisch sowie in der menschlichen Muttermilch. Der angenehme Umami-Geschmack dient vermutlich der Aufnahme von Proteinen. Umami-sensitive Zellen besitzen eine besondere Kombination von T1R-Proteinen: T1R1+T1R3. Dadurch sind sie nicht zuckerempfindlich (Zuckerzellen haben T1R2+T1R3-Dimere) sondern werden durch Aminosäuren, insbesondere durch L-Glutamat aktiviert. Wie bei den anderen metabotropen Geschmacksrezeptoren wird auch bei Umamizellen des Signal über Phospholipase C und TRPM5-Kanäle vermittelt. |