Die Empfindlichkeit für unterschiedliche Geschmacksstoffe ist bei jedem Tier anders und steht in Zusammenhang mit der Art der bevorzugten Nahrung. So haben zB Tiere, die einen Teil ihres Nahrungsbesdarfs mit zuckerhaltigen Früchten abdecken, Süßrezeptoren. Reine Fleischfresser dagegen kommen ohne ausgepragten Süßgeschmack aus (zB Katzen). Die Detektionsempfindlichkeit bei einem Individuum kann sich relativ schnell verändern. Salzarme Diät verursacht eine Verbesserung des Salzgeschmacks, indem unter hormoneller Kontrolle (Aldosteron) die Dichte von Natriumkanälen in salzempfindlichen Zellen erhöht wird. Einige Detektionsschwellen bei Menschen
Glucose: 0,1 mol/l = 19 g/l (Diese geringe Zuckerempfindlichkeit sorgt dafür, daß nur Nahrung mit hohem Zuckergehalt als interssant eingestuft wird)
Süßstoff Saccharin: 0,00003 mol/l = 0,006 g/l
Zitronensäure: 0,002 mol/l = 0,4 g/l
NaCl: 0,01 mol/l = 0,6 g/l
Nikotin: 0,00002 mol/l = 0,003 g/l
Bei Tieren findet man oft stark abweichende Werte. Fische, Amphibien und Vögel sind zB weitgehend unempfindlich für Bitterstoffe, für die wir die größte Empfindlichkeit haben. Der Zuckergeschmack bei der Elritze (einem Fisch) ist dagegen weit besser als bei uns: Die Detektionsschwelle für Sucrose liegt bei 0,00002 mol/l (0,0045 g/l).
Die Detektionsempfindlichkeit kann mit psychophysischen bzw Dressurversuchen bestimmt werden, oder sie kann aus Ableitungen von den gustatorischen Nerven (Chorda tympani, Nervus glossopharyngeus) ermittelt werden.
