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 Der Geschmacksforscher Kikunae Ikeda untersuchte zu Beginn des 20. Jahrhunderts eine Geschmacksqualität, die Spargel, Tomaten, Fleisch und reifem Käse gemein ist, die aber weder als salzig noch als süß, bitter oder sauer beschrieben werde kann. Ikeda fand heraus, dass diese Geschmackskomponenete durch Glutamat (Glutaminsäure, eine Aminosäure) beigesteuert wird. Glutamat ist Bestandteil vieler Nahrungsmittel und von Fonds, Extrakten und Würzen. Besonders hohe Glutamatkonzentrationen findet man in reifen Tomaten, Käse, Fleisch sowie in der menschlichen Muttermilch. Der angenehme Umami-Geschmack dient vermutlich der Aufnahme von Proteinen. |
 Für die Transduktion des Umami-Geschmacks besitzen Geschmackszellen eine besondere Form von Glutamat-Rezeptoren. Metabotrope (über G-Proteine wirkende) Glutamatrezeptoren sind in vielen Synapsen als Transmitterrezeptoren aktiv (mGluR1 - mGluR8). Eine verkürzte Variante der Isoform (mGluR4) wird in Geschmackszellen exprimiert und vermittelt dort die Wahrnehmung von Glutamat - den Umami-Geschmack. Die Transduktionsmechanismen in den Umami-empfindlichen Zellen sind noch unverstanden. |