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 Der scharfe Geschmack von Chilis / Paprikas / Pepperonis (Gattung Capsicum) resultiert von der Wirkung der Substanz Capsaicin auf sensorische Schmerzfasern im Mund. Scharfer Geschmack ist damit eine Schmerzempfindung und wird nicht durch das gustatorische System (Geschmackszellen) vermittelt. Die sensorischen Schmerzfasern enthalten Ionenkanäle, die für die Detektion von Hitzeschmerz ausgelegt sind. Diese Kanäle öffnen bei Temperaturen über 43-45 oC - einer Temperatur, die gewebeschädlich sein kann. |
 Bei Öffnung dieser Hitze-gesteuerten Kanäle fließen Kationen in die Schmerzfaser und depolarisieren sie. Das führt zur Aktivierung spannungsgesteuerter Na-Kanäle und zur Ausbildung von Aktionspotentialen - ein Schmerzsignal erreicht das Gehirn. |
 Die Hitze-gesteuerten Kanäle können aber auch bei normalen Temperaturen (37 oC) durch Bindung von Capsaicin geöffnet werden. Sie werden daher als Capsaicin-Rezeptoren bezeichnet. Die Geschmacksempfindung "scharf" (englisch: "hot") entsteht also durch die Vortäuschung einer Verbrennung: Capsaicin erzeugt ein Schmerzsignal, das dem Gehirn kritisch hohe Temperaturen im Mund vorgaukelt. Das ist ein genialer Trick der Capsicum-Pflanzen: Weidende Tiere glauben, sie verbrennen sich das Maul, wenn sie in eine solche Pflanze beissen ... |