Die biologische Bedeutung des Geschmackssinns erkennt man bereits daran, dass Lust aus süßes, und Ablehnung von bitteren angeboren ist. Neugeborene zeigen bereits mimische Reaktionen. Solche Reaktionsmuster werden als „sustofazialer Reflex“ bezeichnet.

Alle Wirbeltiere können die menschlichen Geschmacksqualitäten unterscheiden. Allerdings kann derselbe Stoff bei verschiedenen Tierarten zu unterschiedlichen Geschmacksempfindungen führen                                                                                                      Bsp.: Saccahrin wird von Ratten abgelehnt, und schmeckt nach der menschlichen  Interpretation für die Ratte bitter.

Die vier primären Geschmacksqualitäten werden folgendermaßen unterschieden:                                                                             Sauer: Säure sind Subtanzen die H+ Ionen liefern, diesen lösen auch den Sauergeschmack aus.                                                   Intensität nimmt mit H+ Konzentration zu                                                                                                                                     Salzig: Kristalline sind Stoffe, die den salzigen Geschmack hervorrufen. Diese können noch zusätzliche Qualitäten auslösen.   Natriumcarbonat – salzigsüß                                                                                                                                           Magnesiumsulfid – salzigbitter                                                                                                                                                         Bitter: Substanzen besitzen keine bestimmte Struktur. Allen gemeinsam ist eine polare Gruppe, sowie in definierten Abstand eine größere hydrophobe Gruppe. Bittersubstanzen haben die geringste Schwelle von allen Geschmacksqualitäten. Dies ist eine sinnvolle Entwicklung, denn typische pflanzliche Bitterstoffe wie Stychnin, Chinin sind von hoher Toxizität.                                                   Süss: Süß schmeckende Substanzen besitzen zwei polare Sustituenten.                                                                                             Die Empfindungsqualität eines Stoffes ist zusätzlich von der Konzentration abhängig und kann durch Adaption moduliert werden.      Unter Adaption versteht man die Abnahme der Geschmacksintensität während kontinuierlicher Gegenwart einer konstanten Reizkonzentration. Es kann einige Sekunden bis Stunden dauern bis die ursprüngliche Empfindlichkeit wieder hergestellt ist.            z.B. : Wird die Zunge auf süß adaptiert, dann mit dest. Wasser gespült, so schmeckt das wasser schwach sauer.